Les champagnes sont conservés horizontalement sur lattes pendant au moins 12 mois et jusqu'à 3 ans pour les cuvées millésimées.

Le champagne, les crémants de Loire, d'Alsace, de Bourgogne, ainsi que les cava espagnol, sekt allemand, spumante italien, effervescents d'Afrique du Sud, d'Ukraine, d'Angleterre ... sont élaborés de la même façon. Tous ont subi une seconde fermentation, effectué en bouteille hermétiquement bouchée, après rajout de sucre et de levures dans le vin. C'est le gaz carbonique demeuré intégralement dans le vin qui donne la mousse. Plusieurs méthodes d'élaboration existent, la principale étant la méthode traditionnelle.

La méthode traditionnelle :
Les raisins sont cueillis manuellement et arrivent intacts au cuvier où ils subissent aussitôt un pressurage. Celui-ci se fait en douceur, d'une part pour éviter un surpressurage, toujours néfaste à la qualité (le rendement est ainsi limité à 102 litres de moût pour 160 kilos de raisins), d'autre part pour éviter que le jus ne soit taché, les deux tiers des raisins destinés à l'élaboration des vins blancs étant des raisins noirs, à jus blanc et à peau colorée. Cela explique la forme du pressoir traditionnel : vertical, avec une large base et une faible hauteur. Un pressoir traditionnel de 4 000 kilos donne 25,50 hectolitres de moût : les premières pressées, très légères, constituent la cuvée (20,50 hectolitres) ; les pressées suivantes, plus serrées, donnent la taille, un vin souvent plus tannique et moins fin (5 hectolitres). Aujourd'hui, on utilise des pressoirs pneumatiques, d'une douceur extrême, qui font éclater les grains sans lacérer les peaux.

La première fermentation :
Les moûts sont logés le plus souvent dans des cuves en acier inoxydable ou parfois en fûts de chêne, où s'effectue, durant trois semaines environ, la première fermentation. Une fermentation malolactique est souvent nécessaire pour diminuer l'acidité naturelle du vin et le stabiliser avant la mise en bouteille où il subira la seconde fermentation.

La seconde fermentation en bouteille ou prise de mousse :
Le vin est mis en bouteille avec la "liqueur de tirage", constitué de sucre (25g/litre environ) et de levures. La plupart du temps les bouteilles sont bouchées avec des capsules, mais certains producteurs préfèrent utiliser des bouchons de liège. Elles sont ensuite couchées sur lattes, c'est-à-dire sur leurs lies, ou dépôts de levures, dans des caves fraîches. La seconde fermentation peut démarrer. Elle se déroule lentement, parfois pendant plusieurs mois, voire jusqu'à trois ans pour les champagnes millésimés.

Méthode champenoise et méthode traditionnelle : Longtemps, l'expression "méthode champenoise" a été utilisée pour désigner cette vinification. Estimant que cela portait à confusion, les Champenois ont réussi à faire interdire cette mention. Désormais, il faut, pour l'élaboration des vins effervescents, ne parler que de "méthode traditionnelle".

La transformation du sucre par les levures produit environ un degré d'alcool supplémentaire et un dégagement de gaz carbonique, appelé la prise de mousse, qui provoque une surpression interne dans la bouteille. Pendant cette phase indispensable d'échanges, les cellules des levures libèrent des composés aromatiques complexes qui viennent enrichir le vin.

Remuage et dégorgement :
A l'issue de cette seconde fermentation, on procède à l'élimination du dépôt de levures. Les bouteilles sont d'abord placées à l'horizontale sur des pupitres (ou des gyropalettes qui reproduisent les gestes des remueurs). Puis chaque bouteilles est renversée, tête en bas, ce qui amène - les grosses particules entraînant les petites - un dépôt dans le goulot. Ce dernier est ensuite plongé dans une saumure glacée, qui emprisonne le dépôt dans un glaçon : il suffit alors d'ouvrir la bouteille pour qu'il soit éjecté sous la pression.
Autrefois, le dégorgement se faisait à la volée (à la main), mais le volume de vin perdu était beaucoup plus grand. Pour compenser cette perte, bien que faible aujourd'hui, on rajoute dans la bouteille la liqueur d'expédition (ou liqueur de dosage). Constituée de vin et de sucre, parfois également de distillat de vin, la liqueur de dosage apporte de la rondeur lorsqu'elle sait se montrer discrète.

Le dosage du sucre :
Il détermine le type de vin recherché.
Brut : de 0 à 15g de sucre.
Extra brut : de 0 à 6g de sucre.
Extra dry : de 12 à 20g de sucre.
Sec : de 17 à 35g de sucre.
Demi-sec : de 33 à 50g de sucre.

La méthode rurale:
Cette méthode très ancienne est encore pratiquée par quelques appellations : la blanquette-de-limoux, qui recourt à la "méthode ancestrale", la clairette-de-die qui utilise la "méthode dioise".
La mise en bouteille s'effectue avec du moût partiellement fermenté et clarifié. Le bouchage est définitif, et la fermentation se poursuit dans la bouteille, produisant ainsi du gaz carbonique, donc de la mousse. Il n'y a ni remuage ni dégorgement. L'adjonction de liqueur d'exppédition, possible dans la méthode traditionnelle, est ici totalement interdite. Le vin effervescent obtenu ainsi est léger, frais et suave.

Les bouteilles sont tournées régulièrement par un "remueur", ou sur des pupitres, les gyropalettes.

La méthode Charmat ou "cuvée close" :
Dans cette méthode de grande production, la seconde fermentation (par addition de sucre et de levures) s'effectue dans une cuve hermétique close. Le vin mousseux est ensuite transvasé en bouteille avant d'être bouché et habillé. La méthode est rapide, peu coûteuse, et appliquée à des vins sans complexité particulière et sans AOC.