Une recette pour bluffer ses convives.

Composition :

- Clémentines, bananes, kiwis, 1/4 de mangue, litchies.
- 1 jaune d'oeuf, sirop à 30°.
- Vouvray, beurre.
- Tuiles aux amandes, sorbet à la mangue.

Préparation :

Prendre une assiette assez grande, y disposer des tranches de clémentines, de bananes, de kiwis, 1/4 de mangue finement escalopée et mis en éventail, deux ou trois tranches de litchies.
A part dans une sauteuse, clarifier un jaune d'oeuf.
Le monter en sabayon avec un peu de sirop à 30°, et du Vouvray.
Une fois le sabayon assez ferme, y incorporer du beurre.
Napper les fruits avec le sabayon ainsi fait, et passer l'assiette à la salamandre afin d'obtenir une coloration uniforme.
Une fois l'assiette gratinée, disposer au milieu de celle-ci une tuile aux amandes, surmontée d'une boule de sorbet à la mangue.
Servir ainsi.

Bon appétit !.
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Georges Pelissier.
Chef de restaurant "La Poivrière".
13, rue du Change 37000 Tours.