(pour une douzaine de personnes).

Composition :

- 1,2 kg de foie paré.
- 1 jus de citron.
- 1/2 l de Vouvray sec.
- 2 pincées de gingembre en poudre.
- 20 g de gros sel.
- 10 g de poivre en grains.
- 1 ou 2 laitues.
- 1 carotte.

Préparation :

Très ancienne recette de Touraine, où le veau était la viande de choix ; la tête de veau occupait en effet dans le banquet nuptial traditionnellement une place d'honneur.
Préparer cette recette bien à l'avance : une semaine au moins, voir plusieurs mois.
Tailler le foie en morceaux de 80 g environ, les faire mariner dans le vin blanc, le sel, le poivre, les épices et le jus de citron pendant 48 h à couvert au réfrigérateur, en les remuant 2 à 3 fois par jour.
Au bout de ce temps, les égoutter et récupérer la marinade que vous ferez chauffer afin d'y blanchir vos morceaux de foie en les remuant constamment. Les égoutter, et passer la marinade à l'étamine.
Blanchir les feuilles de laitue lavées et les étaler sur des linges afin d'en absorber l'excédent d'eau.
Râper la carotte et la répartir sur les feuilles de laitue.
Placer sur chaque feuille un morceau de foie ; envelopper ainsi tous les morceaux dans les feuilles de salade et les ranger dans un bocal d'un litre.
Mettre 15 g de gélatine en feuille à ramollir dans l'eau froide ; une fois ramollie, égoutter et mettre à fondre dans la marinade passée.
Verser cette gelée sur les foies à niveau, et mettre à stériliser pendant 1 heure à 100°.
Servir avec des toasts beurrés.

Bon appétit !.
Accompagner de Vouvray 1/2 sec.
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François LE COZ.
Le Manoir Saint-Thomas - Place Richelieu.
37400 Amboise..