(pour 6 personnes) .

Composition :

- 1 brochet de 2 à 2,5 kg.

Farce :
- 1 kg de chair de grosse langoustine.
- 500 g de chair de merlan.
- 1/4 de litre de crème fleurette, 3 oeufs.

Fumet :
- Les parures de brochet.
- 2 verres de Vouvray sec.
- 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Sauce :
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 2 échalottes hachées.
- 3 cuillères de crème fraîche double, beurre.

Julienne de légumes :
- 4 carottes, 2 blancs de poireaux, 1/2 céleri.

Préparation :

Préparation : 40 mn. Cuisson : 15 mn.
Vider le brochet et l'ébarder. Ensuite, lever les deux filets suivant l'arête. Détailler ces filets en escalopes et les aplatir légèrement.
Les garnir d'une couche de farce et les rouler de façon à ce que la farce se trouve à l'intérieur. les maintenir avec deux petits hatelets.
Pocher ces dodines dans un fumet de poisson frémissant 10 minutes.
Les égoutter, enlever les hatelets et dresser sur un plat allant au four.
Préparer la sauce comme suite : faire une réduction aux deux tiers de vin de Vouvray sec et d'échalotes hachées dans un sautoir.
Ajouter 3 cuillères de crème fraîche et laisser réduire également.
Monter la sauce au beurre.
Incorporer la julienne de légumes cuite au beurre et au Vouvray.
Assaisonner sel et poivre.
Napper les dodines de cette sauce.

Bon appétit !.
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M. Ratisbonne.
Hôtel-Restaurant "La Duchesse Anne".
37130 Langeais.