(pour 6 personnes).

Composition :

- 1 lapin de Garenne.
- 50 g de beurre, 150 g de crépine de porc.
- 1 bouteille de Vouvray sec.
- 50 g d'échalotes, 200 g de poireaux.
- 50 g de champignons de Paris, bouquet garni.
- 1/2 l de crème, 1/2 dl de vinaigre.
- 200 g de pâtes fraîches, 100 g de girolles.
- 500 g de noix fraîches, 1 grappe de raisins.

Préparation :

La veille :
Prendre un garenne dépouillé et vidé, le couper en 2 au ras des épaules, mettre dans un récipient pour la marinade.
Emincer 2 échalotes, blanc de poireaux (1), 4 champignons.
Préparer un petit bouquet garni, 3 grains de poivre et baies de genièvre concassés.
Mettre cette garniture avec la bouteille de Vouvray sur le garenne, ainsi que le vinaigre.
Réserver 24 heures au frigo.

Le jour du repas :
Egoutter la viande, bien l'éponger.
Concasser le devant du garenne et le faire revenir au beurre, égoutter et dégraisser ; ajouter la garniture aromatique, faire suer et mouiller du vin blanc de la marinade.
Réduire à feu vif à sec. Mouiller de la crème, cuire 10 mn et filtrer.
Saler et poivrer le baron, l'envelopper de crépine, le rôtir 15 mn à four très chaud.
Eplucher les raisins et les noix fraîches, les ajouter à la sauce.
Faire cuire les pâtes fraîches, les ajouter, lier au beurre et leur ajouter les girolles sautées.
Dresser le baron sur le plat de service, napper d'une partie de la sauce et verser le reste dans la saucière à part, ainsi que les pâtes fraîches.

Servir avec un Vouvray sec "Le Haut-Lieu" Huet.
Bon appétit !.
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Alain Rabier.
Château d'Artigny.
37250 Montbazon.