Article de presse paru le jeudi 13 mai 2010 dans le Figaro.fr

La fabrication du champagne risque-t-elle d'être en péril par la hausse des températures ? Il faudra peut-être un jour en venir à la méthode naturelle, sans ajout de sucre, comme à Vouvray.

Célèbre durant tout le Moyen Âge pour ses vins rouges, la Champagne a vécu, à partir du XVIIe siècle, un véritable drame : ses raisins n'arrivaient plus à mûrir. La raison ? Le petit âge glaciaire ; aujourd'hui mieux connu. Le premier minimum climatique est atteint en 1650. Affaire classée aujourd'hui mais la polémique fait rage.

La Champagne est sortie de cette cruelle ornière en élaborant un vin blanc qui a besoin de nettement moins de soleil que les rouges. Mais ce n'était pas suffisant. Les vins blancs étaient trop verts pour être consommés. Après quelques débuts laborieux, un procédé très original est inventé prenant pour base ses vins blancs acides, elle ajoute dans la bouteille une liqueur de tirage composée d'un sirop de sucre et d'un levain actif. La fermentation qui s'élabore au sein du flacon, produit un vin effervescent qui fait aujourd'hui le succès de la région.

Longtemps connu sous le nom de «méthode champenoise», le procédé universellement adopté est maintenant dénommé «deuxième fermentation en bouteille». Ce procédé est à la base des champagnes bien sûr, mais aussi de tous les crémants et de bien des effervescents de qualité dans le monde. La clé de la réussite est de partir d'un vin léger et acide pour préserver un maximum de fraîcheur.

Avec le réchauffement de la planète, les raisins sont de plus en plus mûrs, ce qui permet à la Champagne de produire toute une série de grands millésimes et fait dire à Benoît Gouez, le chef de cave de Moët et Chandon : «Les champagnes n'ont jamais été aussi grands !»

Plus au sud, c'est un peu la panique, car les vins effervescents sont trop riches et il n'est plus question d'y rajouter du sirop de sucre. Seule solution : garder celui du raisin et mettre en bouteille le vin en fermentation, ce qui est risqué sachant que 4 g de sucre donnent 1 kg de pression (1 bar ou 1 atmosphère). Mis trop tôt, il reste trop de sucre et la bouteille explose. Trop tard, il ne reste plus de bulles. Néanmoins, la méthode fait des émules : «Il existe au moins une vingtaine de caves qui la pratique», explique Philippe Brisebarre, président de l'appellation Vouvray.

Méthode romaine

Cette méthode est fort ancienne et était déjà pratiquée par les Romains. Elle est parfaitement décrite par Pline en 77 dans son Histoire naturelle : cette pétillance était alors obtenue en mettant les tonneaux de vin en fermentation dans le torrent glacé. Le tonneau était ressorti au printemps, ce qui permettait de servir un vin effervescent. Sa forme moderne qui consiste à préserver le gaz de la fermentation est utilisée à Gaillac et à Limoux, entre autres. Longtemps, elle était connue sous le nom de méthode rurale ou ancestrale. L'appellation Montlouis-sur-Loire vient de la faire graver dans les textes sous le nom nettement plus moderne d'«effervescent naturel».

Comme bon nombre d'effervescents, une bouteille de Champagne atteint une pression entre 5,5 et 6 bars, ce qui donne beaucoup de bulles. Une autre voie est d'élaborer un effervescent de demi-pression soit environ 2,5 bars. «Je n'élabore plus que des pétillants naturels à 2,5 bars», précise Noël Pinguet, de la maison Huet qui est le leader qualitatif de Vouvray. «Je les trouve plus subtils et plus complexes.»

Cette voie, nettement moins encombrée, empruntée par quelques producteurs de Vouvray, était d'ailleurs connue sous le nom de crémant en Champagne avant que la région ne l'abandonne. Aujourd'hui, avec les règles communautaires, un champagne se doit d'avoir une pression minimale de 3,5 atmosphères et il doit être élaboré exclusivement avec la méthode de deuxième fermentation en bouteille. Mais il est clair que si le réchauffement continue, il faudra réviser le tout.

Dans sa sagesse, l'appellation Vouvray qui vient d'organiser une grande dégustation autorise tous les types de vins : de pétillants, des effervescents, des vins secs, des demi-secs et même des moelleux et des liquoreux. De quoi être armé pour le futur. Mais il est vrai que Vouvray connaît bien le temps changeant. Si M. Tout-le-Monde fait bien la distinction entre la météo du nord de la Loire et celle du sud de la Loire, l'appellation Vouvray qui est située sur l'exacte séparation du front météo, a anticipé depuis fort longtemps

Par Bernard Burtschy. - Le Figaro.fr

Mots clés : champagne, bouteilles, vouvray, CHAMPAGNE-ARDENNE